Sauerteigbrot á la Margit

Written By Katharina Gessl

FÜR DEN SAUERTEIG

Um einen Sauerteig anzusetzen, braucht es nichts weiter, als Mehl, Wasser, Wärme und etwas Zeit. Die Idealtemperatur für die Entwicklung eines Sauerteigs liegt zwischen 24°C und 28°C. Der Sauerteig wird über einen Zeitraum von fünf Tagen unter Ausnutzung der spontanen Säuerung hergestellt.

  1. 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in einer großen Schüssel ordentlich durchrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Dann nochmals umrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.

  2. Am nächsten Tag 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzufügen, durchschlagen und abgedeckt zurückstellen. 24 Stunden ruhen lassen. Im Laufe dieses Tages sollte in Abhängigkeit zur Temperatur langsam die Verhefung einsetzen. Der Teig sollte intensiv säuerlich und nach Hefe riechen. Der saure Geruch nimmt nach einigen Tagen wieder etwas ab. Wenn das noch nicht so ist: keine Panik, das kann noch kommen. Gut Ding braucht Weile

  3. Am dritten Tag 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. 12 Stunden Teigruhe, durchschlagen, weitere 12 Stunden Teigruhe. Der Geruch sollte jetzt hin zu Hefe und saurer Milch gehen und sich damit deutlich vom Ausgangspunkt unterscheiden.

  4. Am vierten Tag 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugeben und durchschlagen. 24 Stunden Teigruhe.

  5. Gschafft! Der Teig kann verbacken werden. Nun hast du fertiges Anstellgut, von dem du zirka 100 g abnimmst und z.B. in einem Drahtbügelglas für das nächste Backen aufbewahrst oder sofort verwendest.


FÜRS BUTTERMILCHBROT

  • 200g kalte Buttermilch

  • 150g kaltes Wasser

  • 150g Dinkelmehl

  • 100g Weizenmehl

  • 250g Roggenmehl

  • circa 10g Honig + 2 Esslöffel Öl

  • circa 5g Hefe / 2 Teelöffel Brotgewürz / 2 Teelöffel Salz

  • 240g Sauerteig (Sauerteig ansetzen siehe oben)

  1. Die gesamten Zutaten für circa 3 Minuten kneten und danach 1 - 2 Stunden gehen lassen.

  2. Danach den Teig in ein Gärkörbchen füllen und wiederum 1,5 - 2 Stunden gehen lassen.

  3. Den Backofen auf 220° vorheizen idealerweise mit einen Brotbackstein.

  4. Sobald der Ofen heiß ist das Brot auf den Stein kippen und für circa 28 Minuten backen

  5. Nach der Backzeit eine Alufolie übers Brot geben und wiederum 12 Minuten fertigbacken.

Katharina Gessl
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